食品加工真空滚揉机在鱼肉丸弹性质构改良中的作用有哪些？
2026-02-20
真空滚揉机在鱼肉丸弹性质构改良中的作用
鱼肉丸讲究“弹、脆、嫩”。真空滚揉机在鱼糜擂溃过程中，通过真空抽取气泡，使鱼丸内部结构致密，煮制后表面光滑无气孔，口感更加Q弹。滚揉的剪切和挤压作用促进了肌球蛋白的溶出和交联，形成了稳固的凝胶网络，这是鱼丸弹性的来源。相比传统高速斩拌，真空滚揉能更好地控制温度，防止蛋白质变性过度，保持鱼肉的鲜味。使用该工艺生产的鱼丸，漂浮性好，咬劲十足，汤汁饱满，显著提升了水产深加工产品的附加值。
