真空滚揉机：让卤味更入味的物理原理
2026-02-09
真空滚揉机：让卤味更入味的物理原理
很多人好奇，为什么真空滚揉机能让卤味更入味？这背后是物理与化学的协同作用。设备工作时，滚筒内部被抽成真空，肉块纤维间隙在负压下扩张，体积微微膨大。当滚筒转动，肉块被挡板带高后自由落下，与其它肉块产生撞击与揉擦。这种交替的挤压与放松，就像给肉做按摩，使原本封闭的肌肉组织通道打开，卤汁得以深入渗透。同时，盐溶性蛋白质被提取出来，在加热时形成凝胶，锁住水分和风味。因此，经过滚揉的卤肉，从里到外都透着香味，口感也更为饱满。
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